Velouté de tomates assaisonnées au basilic et courgettes craquantes

Velouté de tomates assaisonnées au basilic et courgettes craquantes

INGREDIENTS

 

Pour 4 personnes

 

Velouté de tomates

800 g de tomates charnues bien mûres

80 g d’échalotes ciselées

Q.S de sucre 

80 g de concentré de tomate

200 g de crème liquide

4 g de gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide

 

Jus de tomate

6 pièces de tomates charnues bien rouges. 

1 petite échalote émincée 

1 c.s. de concentré de tomate

Fécule de pomme de terre (diluée dans de l’eau froide)

 

Pesto 

80 g basilic

8o g huile d’olive

 

Finition

1 petite botte de basilic frais effeuillé 

1 petit concombre

2 petites courgettes vertes

8 mini tomates jaunes

Pousses de saison

 

Condiments usuels

Sel, poivre, Tabasco

Fleur de sel

Poivre mignonnette 4 baies

Huile d’olive

  • RECETTE

    Progression

    Velouté de tomates

    Dans une casserole, faire suer avec un filet d’huile d’olive l’échalote ciselée, ajouter les tomates coupées en quartiers et une pincée de sucre. Lorsqu’elles rendent leur jus, incorporer le concentré de tomates et laisser compoter doucement environ 5 minutes. Mouiller avec la crème, laisser mijoter à nouveau 5 minutes. Mixer et passer au chinois fin. Assaisonner avec du sel et du Tabasco. Égoutter la gélatine et la faire fondre dans 400 g de ce velouté. 

    Éplucher le concombre, réserver les épluchures.

    Réaliser une brunoise avec la chaire, ne pas utiliser le cœur. Mettre la brunoise de concombre au fond de quatre bols puis verser le velouté dessus à 5 cm de hauteur. Réserver au frais 1 heure.

    Jus de tomate

    Monder les tomates, faire une incision sur la peau, les tremper 1 minute dans l’eau bouillante puis dans l’eau glacée pour ensuite retirer la peau.

    Couper les tomates en quatre et enlevez les cœurs au couteau, réserver les cœurs. 

    Avec une douille d’environ 2,5 cm de diamètre, réaliser des pastilles de tomate, réserver les parures pour le jus de tomates. 

    Dans une casserole, avec un filet d’huile d’olive faire suer l’échalote, saler et poivrer, ajouter le concentrer de tomate puis les cœurs et les parures.

    Laisser mijoter 5 minutes.  

    Mixer, passer au chinois fin. Assaisonner avec du sel et du tabasco.

    Porter à ébullition et lier légèrement à la fécule. Réserver au frais.

     

    Pesto

    Mixer le basilic avec l’huile d’olive pour obtenir une purée et réserver dans une poche au frais.

     

    Finition 

    Réaliser des pastilles, des biseaux ou des petits dés avec les courgettes selon votre choix, les blanchir rapidement à l’eau bouillante puis les rafraîchir dans l’eau glacée.

     

    Dressage

    Disposer harmonieusement  les pastilles de tomates tout autour des bols sur le velouté.

    Garnir avec des points de pesto, les mini tomates coupées en quatre, les courgettes et quelques pousses de saison.

    Assaisonner avec un filet d’huile d’olive, fleur de sel et mignonnette 4 baies.

    Finir avec le jus de tomate au centre des bols.

55,00 CHFPrix

SUIVRE L'AVENTURE JP360°TRANSFORMATION

  • White Instagram Icon
  • White Facebook Icon
  • White Vimeo Icon
NOS PARTENAIRES
logo emyun swiss.jpg
logobrp.png

JP360°Transformation・Beau-Rivage Palace ・Lausanne

 078 657 57 38

jeremyjppeltier-NEG.png
MILuxCH-logo-NEG.png