Sole cuite à la vapeur, croûte à la moutarde et sauce au citron

Sole cuite à la vapeur, croûte à la moutarde et sauce au citron

SOLE CUITE A LA VAPEUR, CROUTE A LA MOUTARDE ET SAUCE AU CITRON

 

INGREDIENTS

 

Pour 4 personnes

 

8 filets de sole sans peau

1 limette

1 citron jaune

 

Velouté au citron

90 g d’échalotes émincées

90 g de champignons de Paris

30 g de livèche

400 g de vin Chasselas

200 g de bouillon de légumes

400 g de crème

Q.s. de jus de citron

Q.s. de pâte de citron confit

 

Croûte à la moutarde et au citron

250 g de beurre pommade

100 g de panure japonaise

40 g de moutarde (30 g de Meaux, 10 g de Dijon)

40 g de blancs d’œufs

Zestes d’1 limette

Zestes d’1 citron jaune

 

Garniture

1 carotte orange

16 câpres à queue

 

Finition

Purée de carotte

Chips de persil

Pousses de saison

 

Condiments usuels

Sel, poivre

Beurre pommade

Huile d’olive

Fleur de sel

Mignonnette 4 baies

  • RECETTE

    PROGRESSION

     

    Inciser légèrement la chair des filets en croisillons. Les assaisonner avec du sel, du poivre et des zestes de limette et de citron jaune râpés. Disposer les filets deux par deux, l’un sur l’autre, tête-bêche. Les badigeonner de beurre pommade, puis les rouler dans du film alimentaire afin de leur donner une jolie forme cylindrique. Réserver.

     

    Velouté au citron
    Faire suer les échalotes et les champignons de Paris avec un filet d’huile d’olive. Ajouter la moitié de la livèche. Déglacer au vin blanc et réduire de moitié. Verser le bouillon de légumes et réduire de moitié. Terminer avec la crème et le reste de la livèche et laisser cuire environ 10 minutes. Ajouter une cuillère à soupe de pâte de citron confit. Mélanger et passer au chinois fin, rectifier l’assaisonnement avec un filet de jus de citron, de vin blanc et une pincée de sel.

     

    Croûte à la moutarde et au citron
    Mélanger le beurre pommade avec la panure japonaise, la moutarde, les blancs d’oeufs et les zestes d’agrumes. Saler et poivrer. Réserver.

     

    Garniture
    Couper des bâtonnets de carotte orange, puis à l’aide d’un taille-crayon, réaliser des petites fleurs. Couper les câpres en deux.

     

    Filets de sole
    Cuire les soles au four à vapeur à 80 degrés pendant environ 5 minutes. La température à coeur doit être de 38 degrés. Retirer les soles du film alimentaire. Les égoutter et couper les deux extrémités en biseau. Avec une spatule, les badigeonner d’une fine couche de croûte à la moutarde et au citron. Faire gratiner en mode grill à230 degrés.

     

    Finition
    Décorer chaque filet sur toute la longueur avec 3 points de purée de carotte, 3 fleurs de carotte, des câpres, des chips de persil et des pousses de saison. Poser la sole au centre d’une assiette plate. Servir la sauce à part, chaude et emulsionnée.

85,00 CHFPrix

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