Royale de légumes d'hiver aromatisés aux truffes noires

Royale de légumes d'hiver aromatisés aux truffes noires

INGREDIENTS

 

Pour 4 personnes

 

2 truffes noires d’environ 80 g

 

Jus de truffe

150 g de Porto blanc

150 g de Madère

300 g d’eau

Les épluchures des deux truffes

 

Sauce aux truffes noires 

10 g d’échalotes ciselées

20 g de truffe noire taillée en brunoise

100 g de Porto blanc

100 g de Madère

200 g de jus de truffe

200 g de lait

Une noix de beurre 

 

Royale

300 g de sauce truffe

2 œufs entiers

4 tranches de courge butternut taillé à la mandoline à 0,5 mm

 

Garniture

4 tranches de courges butternut taillé à la mandoline à 1 cm d’épaisseur

2 salsifis épluchés

24 petits cubes de truffe noire

Pousses de saison

 

Condiments usuels

Sel, poivre

  • RECETTE

    PROGRESSION

     

    Jus de truffe

    Porter à ébullition le Porto blanc et le Madère puis flamber. Ajouter l’eau, les épluchures de truffes et laisser mijoter quelques instants. Laisser infuser au réfrigérateur durant tout une nuit. Puis passer au chinois et réserver.

     

    Sauce aux truffes noires

    Faire suer l’échalote et la brunoise de truffe noire avec une noix de beurre. Saler et poivrer. Déglacer avec le Porto blanc et le Madère, réduire le tout de moitié. Ajouter le jus de truffe préalablement passé au chinois fin, cuire 5 minutes. Mouiller avec le lait et laisser mijoter à nouveau 5 minutes. Rectifier l’assaisonnement. Réserver la sauce au réfrigérateur.

     

    Royale

    Mixer les deux œufs entiers avec les 300 g de sauce froide. Réserver le reste en guise de sauce chaude. Rectifier l’assaisonnement. Passer au chinois fin. Couper les tranches de courges butternut en fine brunoise, la disposer au fond de 4 bols puis verser dessus l’appareil à royale à 5 cm de hauteur. Recouvrir entièrement les bols de papier aluminium et faire un petit trou au centre. Cuire les royales dans un four vapeur à 80°C durant une dizaine de minutes. La consistance doit être comme celle d’un flanc. A la sortie du four, retirer les papiers aluminium. Réserver.

     

    Garniture

    Tailler à l’emporte-pièce des ronds de courge à l’aide d’une douille à pâtisserie de taille No 8. Cuire les salsifis durant 5 minutes dans de l’eau bouillante salée avec une pointe d’acide ascorbique pour éviter qu’ils ne noircissent. Dans une poêle faire fondre une noix de beurre puis poêler les cubes de truffe noire durant 2 à 3 minutes. Saler et poivrer.

     

    Dressage

    Disposer harmonieusement toute la garniture sur la surface des royales, couvrir d’un papier humide. Réchauffer au four sec à 250°C durant 5 minutes, les royales doivent être bien chaudes. Chauffer et émulsionner le reste de sauce truffe. Verser une grosse cuillère sur le dessus des royales. Décorer avec les pousses de saison. Râper le reste de truffe noire à la minute.

130,00 CHFPrix

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