Raviole végétale de petits pois et févettes

Pour 4 personnes 

 

1 petit céleri rave

 

Farce fine

70 g de poitrine de volaille

20 g de blanc d’œuf

70 g de crème

 

Masse aux petits pois

200 g de petits pois frais écossés

100 g de fève

150 g de crème

100 g de pois gourmand en brunoise

 

Sauce petit pois

250 g de petit pois

200 g de crème

200 g de bouillon de volaille

Jus de citron

 

Garniture

150 g de fèves

150 g de petits pois frais

150 g de pois gourmand

 

Finition

Pousses de saison

 

Condiments usuels

Sel, poivre, tabasco

Mignonnette 4 baies

Fleur de sel, huile d’olive

Raviole végétale de petits pois et févettes