Menu d'amour
  • Menu d'amour

     

    Le menu de l'amour contient:

    • Filet de lieu jaune cuit vapeur, émulsion élgère au champagne
    • Alliance givrée exotique et noix de coco
    • Bouteille de champagne brut (75 cl)

     

    FILET DE LIEU JAUNE CUIT VAPEUR, EMULSION LEGERE AU CHAMPAGNE

     

    INGREDIENTS

     

    Pour 4 personnes

     

    Lieu jaune

    Dos de lieu jaune 950 g bruts soit 500 g de filet paré à vif

    1 noix de beurre

    Poivre mignonnette 4 baies

     

    Sauce Champagne

    100 g de champignons de Paris émincés

    100 g d’échalotes émincées

    10 g de livèche émincée

    6 dl de Champagne rosé

    1 dl de crème entière

    1 pièce d’oignon nouveau émincé

    Q.s de jus de citron

     

    Huile de piment

    2 cl d’huile olive

    10 g de brunoise de poireau

    1 goutte de Tabasco

    1 pincée de sel

     

    Garniture

    1 céleri boule

    1 betterave chioggia

    1 betterave jaune

     

    Condiments usuels

    Sel, poivre

    Fleurs de sel

    Poivre mignonnette 4 baies

    Huile d’olive

     

    ALLIANCE GIVREE EXOTIQUE ET NOIX DE COCO

     

    INGREDIENTS

     

    Pour 4 personnes

     

    Panna cotta à la noix de coco

    400 g de purée de coco

    20 g de sirop (100 g d’eau, 135 g de sucre)

    40 g de rhum

    1 citron vert

    6 g de gélatine 

     

    Confit exotique

    250 g de purée de mangue

    50 g de jus de fruit de la passion

    25 g de sucre

    4 g de gélatine 


     

    Ananas poché

    1 anana

    500 g d’eau

    100 g de sucre

    80 g de rhum

    80 g de jus de citron

     

    Appareil à mousser au Malibu

    100 g de sirop (50 g d’eau, 67 g de sucre)

    250 g de jus de citron

    150 g de Malibu

    5 g de lécithine de soja

     

    Finition

    Sorbet aux fruits de la passion

    1 citron vert

    Noix de coco rapée

    • LIEU JAUNE: RECETTE

      PROGRESSION

      Lieu jaune

      Beurrer 4 cercles de 5 cm de diamètre et saupoudrer l’intérieur de poivre mignonnette. Tailler 4 morceaux dans le dos du lieu. Mouler chaque morceau dans les cercles. Réserver au réfrigérateur.

       

      Sauce Champagne

      Dans une casserole chauffer un filet d’huile d’olive, faire suer les échalotes et les champignons de Paris puis ajouter la livèche. Déglacer au Champagne. Réduire de moitié puis ajouter la crème, laisser cuire 5 minutes. Faire infuser l’oignon nouveau durant 5 minutes à couvert puis passer cette sauce au chinois fin. Rectifier l’assaisonnement avec un filet de Champagne du sel, du poivre, ajouter une cuillère de beurre frais et un filet de jus de citron.

       

      Huile de piment

      Mélanger tous les ingrédients. Réserver.

       

      Garniture

      A l’aide d’une mandoline, réaliser des tranches de céleri boule à 0,5 mm d’épaisseur. Tailler à l’emporte-pièce des pastilles de 3 cm de diamètre. Les blanchir dans de l’eau bouillante salée puis les rafraîchir dans de l’eau glacée. Couper des bâtonnets de 10 cm de longueur dans le reste du céleri boule. Réaliser les mêmes bâtonnets avec la betterave chioggia et la betterave jaune. Avec un taille-crayon, tailler ces bâtonnets de légumes comme un crayon puis les rouler sur eux-mêmes afin de former des fleurs. Disposer harmonieusement 3 fleurs de chaque légume sur le dessus de la pastille de céleri. Assaisonner avec un filet d’huile d’olive, de la fleur de sel et du poivre mignonnette 4 baies.

       

      Finition

      Cuire les tronçons de lieu au four vapeur environ 5 minutes à 80°C. La température à cœur doit atteindre les 35°C. Les démouler sur une grille. Assaisonner le dessus avec de l’huile de piment et de la fleur de sel.

       

      Dressage

      Dresser le lieu au centre d’une assiette creuse. Déposer le montage «fleurs» sur le dessus. Finir avec la sauce chaude et émulsionnée tout autour.

    • ALLIANCE GIVREE: RECETTE

      PROGRESSION

      Panna cotta à la noix de coco

      Porter à ébullition la purée de coco, le sirop et le rhum. Ajouter les feuilles de gélatine préalablement réhydratées dans de l’eau froide. Râper les zestes de 1 citron vert, bien mélanger. Verser cette panna cotta dans le font d’un verre. 

      Laisser prendre au réfrigérateur environ 20 minutes.

       

      Confit exotique

      Chauffer la purée de mangue, le jus de fruit de la passion et le sucre.

      Ajouter les feuilles de gélatine préalablement réhydratées dans de l’eau froide.

      Verser par-dessus la panna cotta à 1 cm de hauteur et laisser prendre au réfrigérateur environ 20 minutes.


       

      Ananas poché

      Tailler l’ananas en brunoise et la débarrasser dans un cul de poule. Porter à ébullition tous les autres ingrédients et verser sur cette brunoise. Filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur.

       

      Appareil à mousser au Malibu

      Mélanger tous les ingrédients et mixer. Réserver au réfrigérateur.

       

      Dressage

      Egoutter la brunois d’ananas et recouvrir le confit exotique avec.

      Mixer l’appareil à mousser au Malibu et recouvrir la brunoise avec l’écume de l’appareil à mousser malibu. 

       

      Finition 

      A l’aide d’une poche dresser au centre le sorbet aux fruits de la passion. 

      Râper un peu de zeste de citron vert et finir avec un peu de noix de coco rapée.

    230,00 CHFPrix

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