Médaillons de langoustine délicatement étuvés, sauce coraline

Pour 4 personnes

 

8 grosses langoustines

10 g de corail de homard (facultatif)

Huile d’arachide

Beurre pommade

 

Sauce coraline

60 g de macédoine (carotte, céleri, oignon, échalote)

1 cs de concentré de tomate

1 cl de cognac

2 dl de crème

5 dl de bouillon de légumes

4 brindilles de thym

2 brins d’estragon

Zestes d’une 1/2 orange

 

Aumônières de langoustine

1 poivron rouge

1 poivron jaune

1 oignon ciselé

Parures de langoustines

2 feuilles de pâte à brick

 

Huile de piment

2 cl d’huile d’olive

10 g de brunoise de poireau

Sel, poivre, tabasco

Médaillons de langoustine délicatement étuvés, sauce coraline

89,00 CHFPrix