Canetons rotis aux baies sauvages
CANETONS ROTIS AUX BAIES SAUVAGES
INGREDIENTS
Pour 4 personnes
Canetons
2 canetons plumés, flambés, vidés et bridés
5 cl d’huile de colza
50 g de beurre
8 gousses d’ail coupées en deux
20 g de thym frais
Sel, poivre
Sauce aux baies sauvages
2 dl de crème de framboise
2 dl de crème de cassis
5 cl de vinaigre de framboise
5 cl de vinaigre de Xérès
120 g de mélange de baies de saison
60 g de beurre
Fécule de pomme de terre
Sel, poivre
Garniture
Groseille
Myrtilles
Pousses de saison
Condiments usuels
Sel, poivre
Huile de colza
Poudre de framboise séchée
RECETTE
PROGRESSION
Canetons
Assaisonner l’intérieur des canetons avec du sel et du poivre, ajouter la moitié de l’ail et du thym. Dans une plaque à rôtir, colorer vivement toutes les faces des canetons avec l’huile de colza, poser ensuite les volailles sur le dos, ajouter le beurre et le reste de la garniture aromatique. Mettre au four à 180°C environ 10 minutes en arrosant régulièrement pour que le beurre ne brûle pas. La température des poitrines à cœur doit être de 48°C. Laisser reposer sur une grille enviton 15 minutes. Retirer les cuisses. Lever les poitrines les reservers sur grille.Sauce aux baies sauvages
Dans une casserole faire réduire de moitier la crème de framboise, de cassis, le vinaigre de framboise et les fruits. Passer au chinois fin. Lier avec de la fécule de pomme de terre préalabement délayée dans de l’eau froide, puis ajouter le beurre. Assaisonner avec du sel, du poivre et finir avec un filet de vinaigre de Xérès pour que la sauce soit bien équilibrée et pas trop douce.Garniture
Couper les groseilles en deux et les myrtilles en petits quartiers.
Ce plat s’accompagne bien avec des pommes de terre fondantes.Finition
Avec un pinceau, étaler une fine couche de sauce sur les filets. Décorer harmonieusement avec les myrtilles et groseilles. Réchauffer au four à 180 degrés environ 3 minutes. Les filets doivent être chaud. Terminer avec les pousses de saison.Dressage
Poudrer l’assiette plate avec la poudre de framboise séchée. Dresser un filet les pommes de terres fondantes. Servir à la minute la sauce aux baies sauvages chaude.