Canetons rotis aux baies sauvages

Canetons rotis aux baies sauvages

CANETONS ROTIS AUX BAIES SAUVAGES

 

INGREDIENTS

 

Pour 4 personnes

 

Canetons

2 canetons plumés, flambés, vidés et bridés

5 cl d’huile de colza 

50 g de beurre 

8 gousses d’ail coupées en deux

20 g de thym frais

Sel, poivre

 

Sauce aux baies sauvages

2 dl de crème de framboise

2 dl de crème de cassis

5 cl de vinaigre de framboise

5 cl de vinaigre de Xérès

120 g de mélange de baies de saison

60 g de beurre

Fécule de pomme de terre 

Sel, poivre

 

Garniture

Groseille

Myrtilles

Pousses de saison 

 

Condiments usuels

Sel, poivre

Huile de colza 

Poudre de framboise séchée

 

 

  • RECETTE

    PROGRESSION

     

    Canetons
    Assaisonner l’intérieur des canetons avec du sel et du poivre, ajouter la moitié de l’ail et du thym. Dans une plaque à rôtir, colorer vivement toutes les faces des canetons avec l’huile de colza, poser ensuite les volailles sur le dos, ajouter le beurre et le reste de la garniture aromatique. Mettre au four à 180°C environ 10 minutes en arrosant régulièrement pour que le beurre ne brûle pas. La température des poitrines à cœur doit être de 48°C. Laisser reposer sur une grille enviton 15 minutes. Retirer les cuisses. Lever les poitrines les reservers sur grille.

     

    Sauce aux baies sauvages
    Dans une casserole faire réduire de moitier la crème de framboise, de cassis, le vinaigre de framboise et les fruits. Passer au chinois fin. Lier avec de la fécule de pomme de terre préalabement délayée dans de l’eau froide, puis ajouter le beurre. Assaisonner avec du sel, du poivre et finir avec un filet de vinaigre de Xérès pour que la sauce soit bien équilibrée et pas trop douce.

     

    Garniture
    Couper les groseilles en deux et les myrtilles en petits quartiers.
    Ce plat s’accompagne bien avec des pommes de terre fondantes.

     

    Finition
    Avec un pinceau, étaler une fine couche de sauce sur les filets. Décorer harmonieusement avec les myrtilles et groseilles. Réchauffer au four à 180 degrés environ 3 minutes. Les filets doivent être chaud. Terminer avec les pousses de saison.

     

    Dressage
    Poudrer l’assiette plate avec la poudre de framboise séchée. Dresser un filet les pommes de terres fondantes. Servir à la minute la sauce aux baies sauvages chaude.

120,00 CHFPrix

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