Belle volaille dorée au four, émulsion légère au grain noble

Belle volaille dorée au four, émulsion légère au grain noble

INGREDIENTS

 

Pour 4 personnes

 

4 petites volailles de 700 g vidé et bridé

Ail

Thym frais

 

Sauce grain noble

Les carcasses concassées

30 g d’échalote ciselée

Raisin chasselas 

1,5 dl de Porto blanc

2 dl de vin grain noble (vin doux)

5 dl de crème

Q.s de jus de citron

 

Chutney aux pommes Gala
et aux raisins chasselas 

5 cl de vinaigre de vin blanc

25 g de sucre roux

150 g de pomme Gala taillé 

en fine brunoise

150 g de raisins chasselas concassé

10 g de gingembre frais râpé

5 g de graines de moutarde blanche

Q.s de vinaigre de pomme

 

Garniture

1 pomme de terre Agria 

Raisin chasselas

Pousses de saison

 

Condiments usuels

Sel, poivre

Fleur de sel

Poivre mignonnette 4 baies

Huile de Colza

Huile d’olive

  • RECETTE

    PROGRESSION

     

    Volaille

    Assaisonner l’intérieur des volailles avec du sel et du poivre, ajouter une gousse d’ail et deux brins de thym frais. Dans une plaque à rôtir, colorer vivement toutes les faces des volailles avec un filet d’huile d’arachide. Poser ensuite les volailles sur le dos, ajouter le beurre, de l’ail et du thym. Les mettre à cuire au four à 180°C pendant 15 minutes en les arrosant régulièrement. La température des poitrines à cœur doit être de 48°C. Laisser reposer sur une grille, poitrine vers le bas environ 15 minutes. Retirer les cuisses, lever les poitrines et les réserver sur la grille. Concasser les carcasses pour réaliser la sauce.

     

    Sauce grain noble

    Dans une sauteuse avec un peu d’huile de Colza, colorer les carcasses de volailles assaisonnées avec du sel et du poivre. Baisser le feu et ajouter les échalotes ciselées et les raisins coupés en deux. Déglacer avec le Porto blanc, le vin grain noble et faire réduire de moitié. Ajouter la crème et laisser mijoter une dizaine de minutes. Passer au chinois fin. Rectifier l’assaisonnement avec du sel, du poivre, un filet de vin grain noble et un filet de jus de citron.

     

    Chutney aux pommes Gala et aux raisins chasselas  

    Cuire tous les ingrédients à feu doux, environ 10 minutes, jusqu’à évaporation totale du liquide. Assaisonner avec du sel et une goutte de Tabasco. Rectifier l’acidité avec un filet de vinaigre de pomme. Réserver dans une poche à dresser au réfrigérateur.

     

    Garniture

    A l’aide d’une mandoline tailler la pomme de terre en fine tranche. Détailler des pastilles avec une douille lisse. Les rincers dans de l’eau froide, égoutters sur papier absorbant. Frire à 150 degrés jusqu’à obtenir une légère coloration. Egoutter et saler. 

    Couper les raisns chasselas en deux enlever les pépins et les couper en petits quartiers. Blanchirs les oignon grelots 5 minutes, les rafraichirs dans de l’eau glacée puis les égoutters. Les coupers en deux puis en petits quartiers. Reserver 

     

    Finition

    Avec un pinceau étaler une fine couche de sauce grain noble sur les filets. Dresser des points de chutney et décorer armonieusement avec les quartier de raisins et d’oignons grelots. Réchauffer les filets au four à 180 degrés environ 3 minutes. Les filets doivenet être chaud. Terminer avec les chips de pomme de terre et les pousses de saisons. 

     

    Dressage

    Dresser les blancs de volailles sur assiette avec la sauce bien chaude et émulsionnée à part.

150,00 CHFPrix

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