Belle volaille dorée au four, émulsion légère au grain noble
INGREDIENTS
Pour 4 personnes
4 petites volailles de 700 g vidé et bridé
Ail
Thym frais
Sauce grain noble
Les carcasses concassées
30 g d’échalote ciselée
Raisin chasselas
1,5 dl de Porto blanc
2 dl de vin grain noble (vin doux)
5 dl de crème
Q.s de jus de citron
Chutney aux pommes Gala
et aux raisins chasselas5 cl de vinaigre de vin blanc
25 g de sucre roux
150 g de pomme Gala taillé
en fine brunoise
150 g de raisins chasselas concassé
10 g de gingembre frais râpé
5 g de graines de moutarde blanche
Q.s de vinaigre de pomme
Garniture
1 pomme de terre Agria
Raisin chasselas
Pousses de saison
Condiments usuels
Sel, poivre
Fleur de sel
Poivre mignonnette 4 baies
Huile de Colza
Huile d’olive
RECETTE
PROGRESSION
Volaille
Assaisonner l’intérieur des volailles avec du sel et du poivre, ajouter une gousse d’ail et deux brins de thym frais. Dans une plaque à rôtir, colorer vivement toutes les faces des volailles avec un filet d’huile d’arachide. Poser ensuite les volailles sur le dos, ajouter le beurre, de l’ail et du thym. Les mettre à cuire au four à 180°C pendant 15 minutes en les arrosant régulièrement. La température des poitrines à cœur doit être de 48°C. Laisser reposer sur une grille, poitrine vers le bas environ 15 minutes. Retirer les cuisses, lever les poitrines et les réserver sur la grille. Concasser les carcasses pour réaliser la sauce.
Sauce grain noble
Dans une sauteuse avec un peu d’huile de Colza, colorer les carcasses de volailles assaisonnées avec du sel et du poivre. Baisser le feu et ajouter les échalotes ciselées et les raisins coupés en deux. Déglacer avec le Porto blanc, le vin grain noble et faire réduire de moitié. Ajouter la crème et laisser mijoter une dizaine de minutes. Passer au chinois fin. Rectifier l’assaisonnement avec du sel, du poivre, un filet de vin grain noble et un filet de jus de citron.
Chutney aux pommes Gala et aux raisins chasselas
Cuire tous les ingrédients à feu doux, environ 10 minutes, jusqu’à évaporation totale du liquide. Assaisonner avec du sel et une goutte de Tabasco. Rectifier l’acidité avec un filet de vinaigre de pomme. Réserver dans une poche à dresser au réfrigérateur.
Garniture
A l’aide d’une mandoline tailler la pomme de terre en fine tranche. Détailler des pastilles avec une douille lisse. Les rincers dans de l’eau froide, égoutters sur papier absorbant. Frire à 150 degrés jusqu’à obtenir une légère coloration. Egoutter et saler.
Couper les raisns chasselas en deux enlever les pépins et les couper en petits quartiers. Blanchirs les oignon grelots 5 minutes, les rafraichirs dans de l’eau glacée puis les égoutters. Les coupers en deux puis en petits quartiers. Reserver
Finition
Avec un pinceau étaler une fine couche de sauce grain noble sur les filets. Dresser des points de chutney et décorer armonieusement avec les quartier de raisins et d’oignons grelots. Réchauffer les filets au four à 180 degrés environ 3 minutes. Les filets doivenet être chaud. Terminer avec les chips de pomme de terre et les pousses de saisons.
Dressage
Dresser les blancs de volailles sur assiette avec la sauce bien chaude et émulsionnée à part.